L’editoriale

Cosa possiamo pensare della cucina che ci attende nell’immediato prossimo futuro? Le parole d’ordine che adesso vanno per la maggiore saranno ancora usate fra diciamo sei mesi? La ricerca di nuovi sapori e di nuovi ingredienti ci sottoporrà a nuove sfide degustatorie, a tempeste papillari inaspettate, a cimenti gastrici inediti?
Oggi. Oggi le parole d’ordine sono sano, naturale, bio, stagionalità, kilometro zero, rispetto della materia prima. A cui si aggiungono ingredienti “modaioli”, più o meno strani o esotici o contadini dimenticati e riscoperti, come il tè matcha, le fave di cacao, le rape, il rooibos, le pere volpine e le zucche bertagnine, le patate viola, i topinambur.
La pasta madre, altro “must” di questi ultimi tempi, si espande e lievita, oltre che nei forni più hipster e consapevoli e coscienziosi, soprattutto nei frigoriferi di ogni blogger che si rispetti, in famiglie di individui lievitanti, ciascuno con una propria personalità e propri gusti in fatto di nutrimento, esigenze ambientali (il ripiano più basso o più alto del frigorifero, ovviamente tolta la lampadina per non disturbarne la fermentazione), vasetti e contenitori… Per non parlare degli “spacciatori”, anzi spacciatrici in gran parte, che ne contrabbandano vasetti per ogni dove, gratuitamente ovvio, mentre il buon Farinetti la spaccia (da Eataly Smeraldo almeno) a 4,50€ al vasetto.
A proposito di pasta madre: va bene anche per fare la pizza? Magari bilancia il bruciaticcio cancerogeno di cui ha (s)parlato la recente inchiesta di Report su Rai3? Lo diceva anche la mia nonna, e la di lei figlia ovvero mia madre, di grattare via il bruciato dalle torte, che faceva male… Quindi, sarà vero (ho solo intravisto qualche brano della trasmissione, ma me la recupererò presto online) – ma come sempre immagino possa essere un discorso di quantità, di frequenza, e di qualità di fondo del prodotto. Un po’ come se dicessimo che quando si va in macchina si muore…
Ma torniamo a noi. Le riviste possono essere d’aiuto a identificare il vecchio demodè e il nuovo in arrivo? Diciamo che, almeno in copertina, tendono ad andare sul facile: in agosto, ricette di pomodori e di angurie, in settembre-ottobre arrivano i funghi. Questo vale per le riviste vecchie e nuove: avete notato quante nuove ne sono uscite in questi ultimi mesi? A quanto pare, spazio ce n’è, o ce n’era – per il momento, non ci sono state chiusure. Anzi, a quanto pare a fine ottobre anche una Grande rivista di Cucina finora venduta solo in abbonamento arriverà (finalmente) in edicola, rinnovata.
Siamo comunque in attesa di una riscoperta delle carrube, di una nouvelle vague del platàno, di una conferma della zucca bertagnina, di ricettari dedicati agli azzeruoli…
In cucina, intanto, sembra di assistere a un ritorno ai piatti più tradizionali, almeno come base da cui ripartire per l’elaborazione autoriale, ed ecco che ad esempio le minestre e le zuppe assumono nuove dimensioni e nuove consistenze, così come l’anno scorso (lavorando nell’editoria scolastica, io ragiono ancora per anni scolastici, da un settembre all’altro) si sono sperimentati nuovi procedimenti e manualità per la mantecatura del baccalà, piatto che è risultato onnipresente, dalle mense più o meno stellate o aspiranti tali, a tutte le manifestazioni gastrofighette e gastropop, con alcuni risultati  ottimi (cito, quasi a caso, quello propinatomi da Daniele Zennaro a uno stand di Identità Milano: me lo ricordo ancora adesso, e devo decidermi ad andare a Venezia dal Vecio Fritolin… ma sarà la stagione giusta per il baccalà? È vero che non si può mantecare nei mesi con la erre? Quanti baccalà ci vorranno per il mio appetito? E se gli viene il gomito del mantecatore?).
Insomma, siamo in attesa – anche, perché no, #InOtticaExpo…
Emanuele Bonati

E questo weekend?

Tanto per cominciare, andiamo a Milano Golosa, la manifestazione giunta ormai alla terza edizione, anche quest’anno ai Frigoriferi Milanesi in via Piranesi. Prodotti, produttori, novità, assaggi e presentazioni e lezioni e degustazioni e quant’altro mai si possa pensare in campo food.
Ma naturalmente i lettori più avvertiti di questa Foodsletter saranno già andati su Agendafood per decidere dove indirizzare le loro forchette per questo dine settimana… Chi non è potuto andare negli USA per Identità New York o a Londra per la London Cocktail Week si starà preparando per la Fiera del tartufo di Alba, per Taste of Excellencea Roma, per…